Il tentativo agricolo di dare uno sguardo poeticamente scientifico e scientificamente poetico sulla vita in vigna, sulle lavorazioni di cantina e tutto quello straordinario mondo che ruoto attorno alla viticoltura.
Ci sono filosofie di vita, più o meno zen, che ci dicono che tutto quello di cui abbiamo bisogno per trasformarci, per riuscire in qualcosa, per splendere è semplicemente dentro di noi e solo noi siamo in grado di tiralo fuori.
La parte più curiosa di una filosofia cucita su misura sugli esseri umani è che si tratta di un’idea applicabile perfettamente anche al mondo della viticoltura: tutto ciò che serve per trasformare l’uva in vino è nell’uva stessa.
La trovo una metafora di vita efficacissima: dal momento in cui un grappolo d’uva nasce e prospera sulla vigna, le condizioni climatiche, l’ambiente, la natura, gli forniscono esattamente ciò di cui ha bisogno, anche se, ancora sotto forma di grappolo, non sa assolutamente di cosa abbia bisogno, come un qualsiasi essere umano e il suo “aspetto speciale”.
A cosa mi riferisco quando parlo dell’uva? Ai Saccaromiceti, dal greco letteralmente “funghi dello zucchero”, che vivono, per un intero ciclo di vita del grappolo, sulla buccia degli acini. Sono invisibili, innocui, silenziosi e restano immobili al loro posto, sulla superficie, in attesa di diventare utili.
So di aver detto “tutto ciò che serve è dentro di noi” anche se in questo caso è “appena fuori”, ma la mia precedente affermazione non è del tutto sbagliata.
Ciò che serve a portare i Saccaromiceti da fuori a dentro è il processo di rottura dell’acino. Rompere gli acini permette al succo dell’uva di “lavare” via il fungo dalla buccia e portarlo con sé. Un processo apparentemente innocuo, eppure di grande rottura e, al tempo stesso, di fondamentale importanza.
Dal fuori al dentro. E questi funghi, che sono anche definiti non a caso lieviti, da lì in poi spetta il compito di effettuare la magia della trasformazione.
Allo stesso modo della metafora iniziale, credo che ciò che abbiamo dentro che ci permetta di essere persone migliori, abbia la stessa fragilità dei Saccaromiceti: se l’ambiente è ostile, se i prodotti sono aggressivi, se non ci prendiamo cura della crescita di questa forza invisibile e fondamentale, allora nessun processo di trasformazione può avvenire e rimaniamo immobili, sia noi che il mosto nei nostri tini.
E una volta che questi funghi mangia zucchero finiscono nel mosto? Che succede? Tutta qui la scienza?
No, o meglio, è tutta qui la poesia, in realtà. D’ora in poi è tutto processo chimico, un’evoluzione naturale che somiglia un po’ a quel bruchetto che diventa meravigliosa farfalla, impiegando tempo e molta pazienza.
Quando il mosto deve iniziare a fermentare, noi andiamo letteralmente in apnea, perchè, per quanto si tratti di un processo scientifico, non è esattamente matematico, e qualcosa potrebbe anche non andare nel verso giusto. E mentre tratteniamo in fiato in attesa che la chimica faccia il suo duro lavoro, sbirciamo di tanto in tanto i nostri tini: con cautela ci affacciamo e cerchiamo di intravedere delle minuscole bolle. E quando riusciamo a vederle vuol dire che la fermentazione è iniziata, il fruttosio viene metabolizzato per diventare etanolo. Per questo grado zuccherino e grado alcolico sono in stretta relazione tra loro: ad un grado zuccherino alto, corrisponde un grado alcolico alto.
E se vi state chiedendo come è possibile che le soffici ciambelle al mosto siano fatte senza aggiungere altri agenti lievitanti, la risposta è semplice! L’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione del mosto fa lievitare l’impasto e l’etanolo prodotto viene “bruciato” durante la cottura.
Dopo il vino, le ciambelle al mosto fanno parte delle grandi invenzioni dell’uomo!
