La raccolta e l’arrivo in cantina.
In questo ultimo periodo ci siamo accorti che quando parliamo di vendemmia non tutti hanno le idee chiare. Non solo del momento di raccolta in se, ma anche di cosa succede una volta che l’uva fa il suo ingresso in cantina. Per questo abbiamo deciso di raccontarvi com’é la vendemmia in casa nostra e cosa facciamo in queste giornate.
Partiamo dalle base, ovvero come raccogliamo e cosa raccogliamo.
Come abbiamo sempre detto, per noi la natura ha un grande valore e seguirne i ritmi è fondamentale per poter portare in cantina un prodotto che sia nella sua migliore forma possibile. Farlo significa poter vinificare un’uva che dará un vino dal corpo e naso completo e ricco. Abbiamo uno schema di massima che seguiamo, ovvero l’ordine con cui raccogliamo ogni tipologia di uva, ma lasciamo che siano le singole maturazioni a guidarci di anno in anno.
Quando ci chiedono quanto dura la vendemmia noi rispondiamo “Generalmente dalla seconda metà di agosto alla prima metà di ottobre”, ricevendo come reazione occhi sgranati e moltissimo stupore. Chiariamoci, non intendiamo che raccogliamo incessantemente tutti i giorni per questo periodo, anzi, dedichiamo alla raccolta qualche giorno di ogni settimana (a volte saltandone una) proprio perché abbiamo solo sei ettari e perché, per fortuna, ogni uva ha un tempo di maturazione diverso.
Insomma, quando arrivano i giorni ottimali per raccogliere una specifica tipologia mettiamo su una squadra, il cui numero varia in base alla disponibilità e alla quantità di uva da raccogliere, e ci diamo appuntamento piuttosto presto. In agosto iniziamo appena il sole sorge, così da godere delle ore più fresche della giornata. É una scelta che facciamo noi solo per noi e per chi lavora con noi, ma perché l’uva ha bisogno di arrivare in cantina il più fresca possibile. La rottura, anche accidentale, di un acino con una temperatura elevata inevitabilmente mette in atto il processo di fermentazione. Immaginate migliaia di acini che iniziano a fermentare già dentro il carro. Questo, al prodotto finale, non fa bene.
Per preservare il frutto abbiamo scelto di effettuare la raccolta manuale: é vero che si tratta di un lavoro più faticoso, ma ha molteplici risvolti positivi. Innanzitutto ci permette di fare una selezione dei grappoli già in campo. Uve malate, grappoli poco cresciuti, fallanze, non mettono piede in cantina, questo ci garantisce un prodotto di alta qualità. Come secondo aspetto positivo c’é quello di non maltrattare la pianta. La maggior parte delle macchine raccoglitrici funzionano con un sistema che letteralmente “schiaffeggia” i filari per far cadere gli acini. Non solo rischia di rompere i frutti (andando incontro al problema dell’inizio della fermentazione) ma essendo una macchina non distingue se sta prendendo a sberle il singolo grappolo o tutta la pianta. Questa operazione potrebbe portare alla rottura di tralci e complicare la futura potatura.
In ultimo, ma di vitale importanza, c’é tutto il processo di cura del frutto.
Quindi, ognuno con i suoi secchielli, seleziona e raccoglie i frutti che il carro porterà in cantina non appena é abbastanza colmo.
Il pecorino é il vitigno più piacevole da raccogliere: nonostante i filari siano piuttosto lunghi, é posizionato in pianura e quando ci si avvicina alla fine c’é la nostra bella quercia a fare ombra e dare un po’ di ristoro. Il meno piacevole, almeno per me, é il Montepulciano: in pendenza e ben un ettaro da scandagliare metro per metro, davvero faticoso!
Ora il carro é pieno e mentre la squadra continua la raccolta, é il momento di scaricare le uve in cantina. Attraverso un buco nel pavimento, le uve vengono calate direttamente all’interno della deraspatrice, una macchina che, come il nome suggerisce, separa gli acini dai raspi. I primi finiscono in una macchina che li spinge a destinazione, i secondi vengono espulsi per essere portati fuori dalla cantina.
Da qui le strade sono due: portarli nella pressa o nei tini di acciaio. Solitamente i bianchi, che non hanno bisogno di macerare sulle bucce, vengono messi nella pressa per essere pigiati e ricavare il mosto da portare in fermentazione. I rossi vengono invece messi nei tini di acciaio e lasciati a macerare. Questo processo é fondamentale per permettere ai nutrienti, ai saccaromiceti, ai polifenoli presenti sulle bucce di passare al mosto. É così che il vino (nella maggior parte dei casi) diventa rosso.
